【济南佳禾食品】油脂分类及对烘烤食品的影响-凯发平台

1、植物油

 

　　植物油品种较多，有花生油、豆油、芝麻油、橄榄油、椰子油、菜籽油等。除椰子油外，其他各种植物油均含有较多的不饱和脂肪酸，其熔点低，常温下呈液态，可塑性较动物性油脂差，色泽较深黄色，使用量较高时易发生走油现象。

 

2、动物油

 

　　大多数动物油都具有熔点高、可塑性强、起酥性好的特点。色泽风味均好，常温下呈半固态。奶油和猪油是烘烤食品中常见的动物油，奶油又称为黄油或白脱油，由牛乳经离心分离制得。奶油在高温下易软化变形，易受细菌和霉菌的污染，不饱和脂肪酸易发生氧化而酸败，高温和光照会促进氧化的进行。猪油的不饱和脂肪酸占半数以下，多为油酸和亚油酸。猪油的起酥性较好，但融合性稍差，稳定性也欠佳，因此常用氢化处理来提高猪油的品质。

 

3、氢化油

 

　　氢化油是将油脂在高温下通入氢气，在催化剂作用下，使油脂中不饱和脂肪酸达到适当的饱和程度，从而提高了稳定性，改变了原有的性质的一类油脂。氢化油在加工过程中通过精炼脱色、脱臭后，色泽纯白或微黄，无臭无异味。其可塑性、乳化性和起酥性均较佳，特别是具有较高的稳定性，不易氧化酸败，是烘焙食品比较好的原料。

 

4、起酥油

 

　　起酥油是指精炼的动、植物油脂，氢化油或这些油脂的混合物，经混合、冷却塑化而加工出来的具有可塑性、乳化性等加工性能的固态或流动性油脂产品。起酥油不能直接食用，只是食品加工的原料油脂。起酥油的品种很多，一般植物油再经脱色、脱臭、加氢制成的氢化起酥油，其可塑性、粘稠度、乳化性较好，有高度的稳定性，不易发生氧化、酸败。由部分氢化油脂与未经氧化的油脂配制而成的高熔点起酥油，在糕点制品中应用时，起酥性好且“走油”现象少，存放期也延长。

 

油脂对烘烤食品的影响：

 

1、提高烘烤食品的营养价值

 

　　油脂发热量高，在生产一些特殊的压缩饼干、含油量高的制品时，既可以满足热量供给，又可以减轻食品重量，便于携带。

 

2、改善烘烤食品的品质与风味

 

　　由于油脂具有可塑性、起酥性和融合性，在面团中添加时，可极大 的改善制品的品质和风味。如在搅拌面团时，油脂分布在蛋白质或淀粉周围形成油膜，限制了面粉的吸水作用，从而控制了面团中面筋的涨润性。此外，由于油脂的隔离使已经形成的面筋不易彼此黏合形成面筋网络，从而降低了面筋的弹性和韧性，提高了面团的可塑性。油脂还可以在烘烤食品中起到润滑剂的作用，油脂能在面筋和淀粉之间的分界面上形成润滑膜，使面筋网络在发酵过程中的摩擦阻力减小，有利于膨胀。

 

　　另外，油脂可以包含空气及发酵过程中产生的二氧化碳气体，是制品体积增大，由于油脂包裹气体后形成大量均匀的气泡，所以使制品内色泽好。对于成品，油脂可在面筋和淀粉之间形成界面，形成单一分子的薄膜，可以防止水分从淀粉向面筋移动，从而防止淀粉老化，延长制品保存时间。

 

　　总之，由于油脂的可塑性、起酥性和融合性，使得制品组织均匀、柔软、口感好。对于含油量高的饼干、糕点，尤其显得酥松可口。

 

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